Quesos
"Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quién le falte un ojo" (XIVºAforismo del profesor Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825).
Desgraciadamente España ha leído poco al maestro Savarin y raro es quién acostumbra a regalarse con un delicioso y digestivo queso después de la comida.
La comunidad de Castilla y León no se distingue precisamente por las marcas de calidad de sus quesos, lo cual es curioso porque cuenta con especialidades tan populares como el fresco de Burgos y con la provincia más productora de leche de oveja de España, Zamora, nada menos que con casi un 20% del total nacional.
Las grandes producciones hacen que algunas especialidades que podrían tener una D.O. tan personal y afamada como Cabrales, Manchego o Idiazabal, queden difuminadas y así, productos tan exquisitos como los de Babia-Laciana, Coladilla, Hinojosa de Duero, La Bureba, La Tercia –Villamanín, Los Arribes del Duero, Sahagún, Soria, Valdeón, Villalón o Tiétar, sean desconocidos fuera de su región, o peor aún, utilizados sus nombres para quesos genéricos, como es el caso de Burgos y Villalón.
Un ejemplo claro es de Valdeón, enclavado en el macizo de los Picos de Europa y por tanto con las mismas características que el Cabrales o el Picón de Tresviso (hasta la misma flora de penicillium), pero que apenas nadie identifica con ellos por esa falta de imagen.
El único que cuenta con Denominación de Origen es el zamorano, injustamente eclipsado por el manchego, ya que la mayor parte de las marcas que se elaboran en esta región superan en calidad a las más meridionales. Pero como durante años estuvieron diciendo aquello de "Tipo Manchego" o incluso "Manchego de Zamora", pues ahora están encontrando en el pecado la penitencia.
Conflictos de marketing aparte, como he dicho el queso es realmente formidable, imprescindible en toda tabla que se precie de tal. Se elabora exclusivamente con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana que pastan los rastrojos de esta provincia, por lo que su calidad, además de excelente como ya hemos dicho, es muy homogénea, salvo la diferencia que se encuentra siempre entre los quesos elaborados con leche cruda y quienes, incomprensiblemente, aún la pasteurizan.
