Las Carnes

De un tiempo a esta parte se han puesto de moda las carnes rojas, las llamadas de buey, nomenclatura radicalmente falsa porque ya no hay bueyes y que en verdad son de vaca y, desgraciadamente, no siempre destinadas a engorde, o sea, de dudosa calidad.

Yo he sido un forofo de la carne roja, como creo que todos los aficionados a la buena mesa, pero últimamente empiezo a volverme un tanto escéptico porque, como suele ser habitual, el gran consumo acarrea la picaresca y ya no sabemos si esa carne que nos ofrece el ilusionado maître, es una danesa de calidad, una alemana seleccionada o una de esas de oferta que le han colado al cocinero, con o sin su consentimiento.

No es buena la carne roja y mala la blanca, ni viceversa.

Los que peinamos canas sabemos que en España la carne blanca era sinónimo de calidad, casi exclusivamente por su ternura. Pensar en dejar un chuletero reposar en cámara durante tres o cuatro semanas era algo impensable y, para que la carne resulte comestible, o se come de reses jóvenes, o se ablanda en cámara.

Hoy esto está superado porque toda la carne roja viene con su correspondiente maduración, pero ¿eso es todo? Evidentemente no.

Como ya les comenté, la carne roja me encanta, sin embargo en los últimos años apenas si ha habido alguna que me haya sorprendido, apenas recuerdo alguna, sin embargo están siendo las carnes con D.O. las que, por su personalidad, sabor, aromas, texturas, etc., me están cautivando.

Una de estas, la Carne de Ávila (IGP), fue la primera Denominación Especifica de carne fresca aprobada en España y ya ha sido amparada por la CEE. Curiosamente no solo se produce en esta provincia ni tan siquiera en esta Región, sino en otras comunidades como Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja y Madrid. ¿Dónde está el vínculo? Pues en la raza, Avileña-Negra Ibérica.

Se presenta con tres edades, ternera, añojo y novillo. Una chuleta de estas terneras, simplemente a la sartén, es una delicia de difícil comparación, sobre todo a finales de primavera cuando sus aromas recuerdan esos pastos de las sierras de Bejar, Gredos, Guadarrama, Somosierra, Urbión, Demanda o Cameros. El novillo requiere maduración porque estos animales, muchas veces trashumantes, tienen gran fortaleza y su musculatura es poderosa, por lo que requiere ese periodo de maduración que debemos exigir al carnicero no sea inferior a las tres semanas, aunque vayamos a comprar un solomillo.

Otra de las estrellas de este apartado es la Morucha, con sus enormes cuernos y su estampa huesuda, pastando sosegadamente por las dehesas salmantinas y formando una estampa clásica de este peculiar paisaje. Su carne es más sabrosa que la de Ávila, pero difícil de conseguir ya que su censo se limita a 160.000 cabezas y por tanto su consumo queda prácticamente restringido a la provincia, lo cual no deja de ser una buena excusa para desplazarse a estas tierras y disfrutar de una de las ciudades más bellas de Europa … y con más marcha, porque su vidilla estudiantil es muy, pero que muy intensa.

Una variante, casi salomónica, de estas dos carnes, es la Charra (el propio gentilicio ya indica que debe pastar en dehesas salmantinas), que admite como autóctonas tanto la raza Morucha, como la Avileña-Negra Ibérica, aunque también permite el cruce con sementales de Charolés, Limousine y Rubio de Aquitania.

En el polo opuesto de la avilesina, que se distingue solo por raza aunque paste en diferentes comunidades tan dispares como Andalucía y La Rioja, está en la de Cervera, que admite cuatro razas, Pardo Alpina, Limousine, Charolés y Asturiana, pero que limita su producción a los pastos de la región denominada "Montaña Palentina".

Más abierta aún es la llamada Carne de las Merindades y cuyo único vínculo es pertenecer a la "Asociación de Productores y Comerciantes de Carne de las Merindades", nada menos que con catorce razas admitidas, vamos que terminamos antes diciendo que la no integrada es la Blonde d'Aquitaine. Et voila.

Otras que también están en fase de consolidación son la Carne de vacuno Montañas del Teleno, una de las pocas que contempla garantizar la calidad de carnes procedentes de vaca y buey y la Ternera de Aliste, que igualmente admite diferentes razas autóctonas y foráneas.

Y dejamos para el final, la gran estrella, un producto único en el mundo, porque de carnes de vacuno puede haber preferencias entre argentinos, americanos, franceses o hasta japoneses, que también tienen especialidades de lo más sofisticado, pero cordero, lo que se dice cordero, cordero como el lechazo castellano, no existe en ningún lugar del Universo, ni en la galaxia Andrómeda, que ya nos hemos informado.

A diferencia de otra golosina también única en el sistema solar, el cochinillo, cuya principal virtud radica en su prematura muerte, en los corderos influye también la raza y el pasto ya que, si bien se considera que solo se alimentan de leche, debido a su sistema de producción extensiva e incluso trashumante, algo pastan y, sobre todo, la concentración de grasas y proteínas de la leche, depende del pastoreo que reciba la madre.

Respecto a la raza hay preferencias, incluso zonales, porque en Aranda gusta más ligero de sabor, mientras que en Peñafiel se valora más que esté cuajado. Las tres permitidas son la Churra, Castellana y Ojalada, pero todas llevan el mismo precinto de garantía, de modo que habrá que preguntar al carnicero y pedirle que nos provea de una paletilla de cada raza para saber cual es nuestra preferida. Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que estamos hablando de esta comunidad, quiero aclarar que la raza Castellana no es un cruce entre las churras y merinas, como se comenta habitualmente, sino una raza independiente, perteneciente al tronco Entrefino autóctono y con origen en los primitivos ovinos ibéricos, mientras que la churra, así llamada por ser utilizada antiguamente como animal de labranza (churro quiere decir labrador), fue traída de centro Europa por los celtas hace tan solo tres mil años.

Hay una variante dentro del lechazo de Castilla y León, la marca de garantía Lechazo Montañas del Teleno. Aquí se exige que las madres sean churras y dejan libertad para los sementales. Deben pastar en la zona de influencia de este monte y puede llegar a ser una interesante oferta, sobre todo porque esta inmensa provincia, antaño reino, está despertando a la gastronomía y tiene mucho que ofrecer, así que, mejor, compren cuatro paletillas para elegir con más fundamento.